Nel pesce crudo – sushi, sashimi, tartare, carpacci – la qualità della materia prima è decisiva, ma non si giudica solo a occhio: come la sicurezza, si costruisce prima. Perché sia possibile mangiarlo crudo, il pesce va gestito correttamente lungo tutta la filiera e, quando previsto, sottoposto a uno specifico trattamento contro i parassiti.
È qui che entra in gioco la procedura di abbattimento del pesce: un trattamento a temperatura negativa utilizzato per inattivare eventuali parassiti presenti nel prodotto, primo fra tutti l'Anisakis. Per chi prepara sushi e altre specialità a base di pesce crudo non si tratta semplicemente di una buona pratica, ma di un requisito di sicurezza alimentare previsto dalla legge e disciplinato dalla normativa europea, salvo le deroghe previste in specifiche condizioni.
È proprio questo insieme di regole a permettere di portare in tavola il crudo senza preoccupazioni. Vediamo come funziona, cosa dice la normativa e in che modo ci si assicura che il pesce servito crudo sia davvero sicuro.
L'abbattimento risponde a un'esigenza precisa: neutralizzare gli eventuali parassiti presenti nel pesce quando questo non passa dalla cottura. Nella maggior parte delle preparazioni è il calore a eliminarli, ma il crudo esclude proprio quel passaggio. Interviene allora il freddo: quando il pesce è portato a temperature sufficientemente basse e per un tempo adeguato, le eventuali larve dei parassiti diventano inattive, mantenendo intatte le qualità del prodotto. È un metodo consolidato e affidabile, ed è la ragione per cui la normativa lo richiede per i prodotti destinati al consumo crudo.
È utile, però, avere chiaro anche ciò che l'abbattimento non fa. Il trattamento a freddo agisce sui parassiti, non su batteri, virus o biotossine, e non rende sicuro un prodotto conservato o manipolato male: non sostituisce, insomma, la freschezza della materia prima, la catena del freddo e le buone pratiche igieniche, che compongono il resto della garanzia. Per capire meglio a cosa serve, conviene conoscere il parassita da cui protegge.
Tra i parassiti che rendono necessario l'abbattimento il più noto è l'Anisakis (in particolare Anisakis simplex), un piccolo nematode le cui larve possono trovarsi in diverse specie marine e che, se ingerito vivo, può causare disturbi gastrointestinali.
La buona notizia è che si tratta di un rischio ben conosciuto e semplice da gestire: il parassita viene neutralizzato sia dalla cottura completa, oltre i 60 °C, sia dal congelamento nei parametri di legge. Marinatura, salatura, affumicatura a freddo o l'aggiunta di limone e aceto, invece, non offrono la stessa garanzia: modificano sapore e consistenza, ma non sostituiscono l'abbattimento. È un equivoco diffuso, che riguarda non solo sushi e sashimi, ma qualsiasi preparazione in cui il pesce arrivi crudo in tavola.
Un aspetto rassicurante è che il rischio non è uguale per tutte le specie né per tutte le provenienze: dipende da dove e come il pesce è stato ottenuto e, in alcuni casi può essere considerato trascurabile già all'origine.
L’abbattimento è previsto per i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi, quando necessario per proteggere dal rischio parassitario.
Tra le specie marine in cui questo rischio è più noto rientrano, ad esempio, sgombri, acciughe, sardine, naselli, merluzzi, salmone e tonno. Anche altri prodotti ittici destinati al consumo crudo devono essere valutati sulla base della specie, della provenienza, del metodo di produzione e delle condizioni previste dalla normativa.
Sarebbe però riduttivo ragionare soltanto attraverso una lista di pesci "da abbattere" e "da non abbattere": la necessità del trattamento dipende anche dalla provenienza e dalle modalità di produzione del prodotto.
Il salmone ne è l’esempio migliore, e non a caso è uno degli ingredienti più utilizzati nella preparazione del sushi. Per il salmone d’allevamento, ad esempio, il Regolamento UE 1276/2011 prevede alcune deroghe: quando le condizioni di allevamento – nascita da embrioni, ambiente privo di parassiti vitali, dieta controllata – permettono di considerare trascurabile il rischio parassitario, il trattamento non è richiesto.
La sola dicitura "salmone d'allevamento", però, non basta a stabilirlo: contano la provenienza, la tracciabilità e la documentazione che accompagna il prodotto, cioè le informazioni che un fornitore attento è in grado di assicurare. In questo contesto, il salmone fornito da Lodi destinato al consumo crudo può essere accompagnato dalle dichiarazioni dei produttori che ne attestano l'idoneità, consultabili nella documentazione disponibile: un elemento in più di garanzia e trasparenza.
Non tutti i prodotti ittici presentano gli stessi rischi e sono sottoposti alle stesse regole: è l’esempio dei frutti di mare. I molluschi bivalvi vivi, come ostriche, cozze e vongole, seguono delle regole proprie: la loro idoneità non dipende dall’abbattimento, ma dalla provenienza da zone di produzione classificate e, quando necessario, dalla depurazione, perché in quel caso i controlli riguardano soprattutto gli aspetti microbiologici.
Queste distinzioni sono utili per capire che ad ogni prodotto corrisponde un percorso di sicurezza definito con precisione dalla normativa.
Il principale riferimento europeo è il Regolamento (CE) n. 853/2004, che detta le norme igieniche per gli alimenti di origine animale e disciplina anche il controllo dei parassiti nei prodotti della pesca.
Per i prodotti che richiedono il trattamento antiparassitario, il congelamento deve raggiungere, in ogni parte del prodotto, almeno:
Il riferimento a "ogni parte del prodotto" è importante: non basta che l’abbattitore indichi il raggiungimento della temperatura indicata, perché questa deve essere raggiunta anche nel cuore del pesce, ed è da quel momento che parte il conteggio delle ore. È questa precisione a garantire che, quando il trattamento è fatto a regola, il pesce crudo sia davvero sicuro.
Per un ristorante che prepara sushi o altre specialità crude esistono due strade per mettere in pratica la normativa: effettuare direttamente il trattamento oppure acquistare prodotti già sottoposti al trattamento di congelamento previsto.
Nel primo caso occorrono attrezzature idonee e procedure inserite nel sistema di autocontrollo HACCP, in modo da verificare e documentare il rispetto dei parametri previsti. Un normale congelatore destinato alla conservazione, infatti, non garantisce automaticamente che il prodotto raggiunga in tutte le sue parti le condizioni necessarie per il trattamento antiparassitario.
Nel secondo caso, il trattamento è già avvenuto prima dell'arrivo del prodotto nella cucina del ristorante. Diventa quindi essenziale poter contare sulle informazioni e sulla documentazione che accompagnano il pesce, oltre a mantenerlo correttamente una volta ricevuto e a rispettare la catena del freddo.
Le due strade non si equivalgono sul piano della gestione. Acquistare pesce già trattato può semplificare alcune fasi operative, ma non sostituisce una corretta gestione della materia prima. Che il trattamento venga effettuato dal ristoratore o a monte, infatti, l'abbattimento è soltanto uno degli elementi che concorrono alla sicurezza del pesce crudo.
La sicurezza del pesce crudo, in definitiva, non dipende da un singolo gesto ma da una sequenza di attenzioni: la scelta della materia prima, il rispetto della catena del freddo e il trattamento eseguito o attestato correttamente. L'abbattimento protegge dal rischio parassitario, ma non compensa una materia prima scadente o una conservazione inadeguata. Per questo, quando si parla di crudo, la sicurezza comincia molto prima della cucina.
In questo percorso il fornitore ha un ruolo importante. Lodi opera nel commercio ittico dal 1940 e mette a disposizione dei propri clienti pesce fresco e pesce congelato selezionati con cura, con l'esperienza che permette di riconoscere un prodotto idoneo al crudo. Per il sushi questo significa, ad esempio, salmone idoneo al consumo crudo, accompagnato dalla relativa documentazione, e tonno già abbattuto, pronto all'uso, nel rispetto della qualità e della catena del freddo che il crudo richiede.
È l'insieme di queste attenzioni a fare in modo che, dietro un buon piatto di crudo, ci sia semplicemente la serenità di un prodotto sicuro.
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