Come pulire il pesce: una guida

Come si pulisce il pesce passo per passo

Per sapere come si pulisce il pesce segui attentamente i seguenti passaggi che prevedono la sbarbatura, la squamatura e lo svisceramento. 

1. Si inizia con la sbarbatura. Questa operazione consiste nel rimuovere tutte le pinne: con la forbice accorcia la pinna caudale e taglia le pinne pettorali, quelle ventrali, quelle dorsali e quella anale. (Se desideri cucinare il pesce intero è necessario lasciare di quest’ultima pinna la prima spina: questa ti servirà per verificare la cottura del pesce senza doverlo aprire. Questa spina arriva fino al centro del corpo del pesce e una volta che questo è cotto la si dovrebbe estrarre facilmente).
2. Se il pesce non deve essere cotto alla griglia o al sale, si passa alla squamatura. Per questo passaggio è utile munirsi di uno squamatore; in alternativa puoi utilizzare un semplice coltello da cucina oppure delle forbici per il pesce. Devi rimuovere le squame facendo scorrere la lama in senso contrario ad esse, quindi lavorando dalla coda verso la testa e stando molto attento a non lacerare la pelle del pesce. 
3. Passa ora allo svisceramento. In questa fase devi aprire completamente il ventre utilizzando delle forbici da pesce dalla pinna anale fino ad arrivare vicino alla testa, senza però dividere il pesce in due parti. Elimina sia le viscere che le branchie sotto il getto dell’acqua corrente: rimuovi le interiora afferrandole con il pollice e l’indice. Esegui lo stesso movimento con le branchie: estraibile esercitando un po’ di pressione, ma stando attendo a non farti male poiché queste pungono.  A questo punto apri il ventre e lascia scorrere il getto facendo uscire le interiora rimaste e grattando via anche il sangue. Con un coltellino incidi la parte interna al di sotto del dorso per eliminare il restante sangue. 

Questi sono i tre passaggi fondamentali per pulire il pesce: a questo punto è possibile cuocerlo, tuttavia, se desideri ricavare dei filetti devi proseguire con la sfilettatura.

Come rendere il pesce senza spine con la sfilettatura

Rendere il pesce senza spine è forse la parte più complicata e in cui si rischia maggiormente di sprecare la polpa. Per procedere è necessario munirsi del coltello con la lama flessibile: con esso pratica un’incisione lungo la zona dorsale del pesce cercando di mantenerti il più vicino possibile alla spina dorsale. Fai scivolare la lama tra la lisca e la carne e taglia il primo filetto. Procedi ora nello stesso identico modo con l’altro lato del pesce.

Conserva gli scarti del pesce - la testa e la lisca - : con questi è possibile realizzare un ottimo fumet di pesce che può essere utilizzato per cucinare dei buonissimi risotti ai frutti di mare e delle prelibate zuppe di pesce.

Adesso puoi procedere a pulire il filetto le lische rimaste con il coltello ed estraendole con un pinzetta per il pesce. Per trovarle tutte passa le dita sulla carne, soprattutto nella zona centrale e intorno alla testa, dove sono maggiormente concentrate.

Con questo ultimo passaggio dovresti aver ottenuto un pesce senza spine e senza lische: è possibile quindi cuocerlo. Puoi decidere se cuocerlo mantenendo la pelle attaccata e quindi praticare due o tre incisioni su di essa oppure se rimuovere anche la pelle facendo scivolare il coltello inclinato verso la testa. Se non sai come cucinare il pesce, sul sito di Lodi puoi trovare diverse ricette di pesce sfiziose per gustarti un pasto sfizioso o stupire i tuoi ospiti con buonissimi manicaretti. 
 
Pulire il pesce richiede diversi passaggi, ma con gli strumenti giusti e un po’ di pazienza è possibile farlo in poco tempo. 

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