Vero e proprio simbolo della città di Vicenza, il baccalà alla vicentina è un piatto conosciuto e amato in tutto il mondo grazie alla sua semplicità e al suo sapore inconfondibile.
Il protagonista è indubbiamente il baccalà ma, come si potrà notare dagli ingredienti, in realtà la preparazione prevede l’uso dello stoccafisso; questo perché i vicentini tendono ad associare il nome di baccalà anche al merluzzo essiccato.
Attraverso un’attenzione meticolosa, un grande amore per la cucina e una lunga cottura in grado di rendere le carni magre di questo pesce estremamente tenere, il gusto tipico del merluzzo si mescola con la dolcezza del latte per restituire un sapore inebriante e coinvolgente.
Ecco la ricetta seguita da noi di Pescheria Lodi!
Gli ingredienti per preparare il baccalà alla vicentina per 6 persone sono:
Per preparare un baccalà alla vicentina in linea con la tradizione, ti consigliamo di acquistare da noi della Pescheria Lodi lo stoccafisso più adatto alle tue esigenze: lo abbiamo disponibile già ammollato, dissalato oppure congelato e pronto per questa lavorazione. In questo modo potrai ottimizzare i tempi senza rinunciare al gusto autentico del piatto. Successivamente, procedi con il tritare la cipolla e dissalare le sarde, sciacquandole sotto l’acqua corrente.
Entrambe vanno, poi, versate in una padella con l’aggiunta di un filo d’olio e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti a fuoco basso, fino a quando le sarde non si saranno sciolte per bene e le cipolle adeguatamente appassite, ottenendo così una sorta di crema.
A questo punto, prendi il filetto di baccalà già ammollato e deliscato, taglialo in pezzi larghi circa 6 centimetri e infarinali leggermente. Scalda abbondante olio in una padella e friggi i pezzi di baccalà finché non risultano dorati e croccanti in superficie. Una volta pronti, scolali su carta assorbente.
Nel frattempo, prendi una pirofila o un tegame da forno e cospargi il fondo con una parte della crema a base di cipolla e sarde. Disponi i pezzi di baccalà fritto uno accanto all’altro, in modo ordinato, poi ricopri con il resto della salsa. Aggiungi una spolverata di farina, un pizzico di sale grosso, una manciata di pepe macinato, il Grana Padano grattugiato e il latte. Infine, versa olio extravergine d’oliva fino a coprire completamente il pesce.
Inforna in modalità statica a 160 °C per circa 30/40 minuti, controllando di tanto in tanto la cottura. Puoi coprire parzialmente con un foglio di alluminio o un coperchio lasciando uno spiraglio, così da permettere al vapore di fuoriuscire e ottenere una consistenza perfetta.
Trascorso il tempo di cottura, il baccalà si presenterà morbido, succoso e ben insaporito, con un profumo intenso e irresistibile. Può essere servito a pezzi accompagnato da polenta, oppure lavorato con un mixer per ottenere una crema di baccalà alla vicentina, ideale da spalmare su crostini, da gustare con la polenta o come farcitura per preparazioni più creative.
Il baccalà alla vicentina è tra i piatti più buoni della tradizione culinaria italiana. Come ogni ricetta, anche questa propone delle varianti che permettono a grandi chef o cuochi amatoriali di dare un tocco personale, ma è solo rimanendo in parte fedeli alla tradizione che è possibile ottenere un risultato straordinario.
Lo stoccafisso ragno, per esempio, è la qualità migliore che si possa trovare in commercio. Proviene dalla Norvegia e ha una pezzatura particolare, non troppo grande, una carne magra e un colore brillante; ma ciò che lo rende particolare è che viene fatto essiccare per ben 3 mesi.
Per l’ammollo, poi, si possono seguire due metodi differenti: il primo prevede di tenere a bagno lo stoccafisso per 3 giorni, in frigorifero, cambiando l’acqua ogni 76 ore; il secondo, invece, consiste in un ammollo di 3 giorni in una bacinella, riempita costantemente con poca acqua corrente.
Per quanto riguarda, invece, la cremosità è possibile utilizzare la panna da cucina al posto del latte; il prezzemolo, poi, può essere aggiunto sia in cottura, sia poco prima di servire il piatto in tavola per donare una sensazione di freschezza al palato.
In ogni caso, qualunque siano i metodi e le strategie utilizzate, il baccalà alla vicentina è sempre un piatto vincente se si desidera conquistare il cuore (e la gola) dei propri ospiti.
Il baccalà alla vicentina è un piatto sfizioso, da proporre in occasione di pranzi o cene importanti, oppure per una semplice riunione di famiglia della domenica. La preparazione è abbastanza semplice, ma se preferisci acquistare il piatto già pronto puoi venire a trovarci nel nostro punto vendita di Mantova.
Per i nostri clienti, infatti, selezioniamo solo pesce fresco e ingredienti di provenienza certa, genuini e sicuri. Scegliere il nostro baccalà alla vicentina significa proporre in tavola una vera e propria delizia per gli occhi e per il palato.
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